Du poulet doré, une sauce aux oignons et aux tomates, des pois chiches fondants : cette recette à la marocaine se prépare dans une simple cocotte. Le cumin, le paprika et les herbes parfument le mijoté sans le rendre piquant. Comptez environ 1 h 30 pour 8 personnes, avec des pois chiches déjà cuits, et servez le tout avec un riz au safran préparé à part.
Les ingrédients pour une grande cocotte familiale
Prévoyez une cocotte assez large pour accueillir les morceaux sans les entasser, ou faites-les dorer en plusieurs fois. Cette version reprend l’association poulet, tomates, pois chiches et riz : une préparation familiale parmi les nombreuses façons de cuisiner le poulet à la marocaine, plutôt qu’une recette traditionnelle unique.
Difficulté : facile. Préparation : 30 minutes. Cuisson : environ 1 heure. Le riz cuit pendant la fin du mijotage. Si vous utilisez des pois chiches secs, leur trempage et leur cuisson se font en amont.
Pour le poulet et sa sauce
- 2,5 kg de poulet découpé en morceaux avec os
- 500 g d’oignons émincés
- 6 tomates pelées et coupées en dés
- 500 g de pois chiches cuits et égouttés
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 cuillères à soupe de persil haché
- 3 branches de coriandre, feuilles et tiges tendres hachées
- 1 brin de thym
- 400 ml d’eau chaude ou de bouillon de volaille peu salé, à ajuster
- Sel et poivre
- 1 citron, facultatif, pour le service
Pour le riz au safran
- 500 g de riz long
- 2 litres d’eau pour une cuisson à l’eau puis égouttage
- 1 pincée de safran
- 2 cuillères à soupe de beurre
- Sel
Pour situer cette adaptation, la recette du Journal des Femmes prévoit notamment 10 cl d’huile d’olive et 50 g de beurre pour le poulet. Ici, la matière grasse du mijoté est réduite et les pois chiches sont pesés déjà cuits pour simplifier l’organisation. La valeur de 100 kcal affichée sur cette autre fiche ne constitue donc pas une estimation nutritionnelle de la présente recette.
La préparation pas à pas, du dorage au riz parfumé
- Préparez les aromates. Émincez les oignons, coupez les tomates et hachez les herbes. Épongez le poulet avec du papier absorbant, sans le laver. Salez et poivrez légèrement les morceaux.
- Faites dorer le poulet. Chauffez l’huile dans la cocotte sur feu moyen à vif. Colorez les morceaux en plusieurs fois, pendant environ 10 à 12 minutes au total. Retournez-les lorsqu’ils se détachent facilement du fond, puis réservez-les sur un plat.
- Construisez la sauce. Baissez le feu et faites revenir les oignons environ 8 minutes en remuant. Ajoutez le cumin et le paprika, mélangez brièvement, puis incorporez les tomates. Grattez délicatement le fond pour récupérer les sucs.
- Lancez le mijotage. Remettez le poulet dans la cocotte avec le thym, le persil et la moitié de la coriandre. Versez les 400 ml d’eau chaude ou de bouillon : le liquide doit entourer les morceaux sans forcément les recouvrir. Couvrez et laissez frémir doucement environ 30 minutes.
- Ajoutez les pois chiches. Incorporez les pois chiches cuits et égouttés. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur. Le temps dépend de la taille des morceaux ; prolongez si nécessaire.
- Cuisez le riz en parallèle. Faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude prélevée sur les 2 litres. Portez le reste de l’eau salée à ébullition, ajoutez le riz et l’infusion. Comptez environ 20 minutes, en suivant prioritairement les indications du paquet. Égouttez puis incorporez le beurre.
- Ajustez et servez. Goûtez la sauce avant de rectifier le sel. Si elle est trop liquide, retirez le poulet et faites-la réduire quelques minutes sans couvercle. Remettez les morceaux, ajoutez la coriandre restante et servez avec le riz.
Le repère le plus fiable reste un thermomètre : le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Ne vous fiez pas uniquement à la coloration extérieure.
Les réglages qui font la différence dans la cocotte
Une chaleur douce et une sauce qui nappe
Le mijoté doit produire de petites bulles régulières, pas bouillir fortement. Une ébullition vive fait évaporer la sauce trop vite et peut dessécher certaines parties du poulet. Si le fond accroche, ajoutez un peu d’eau chaude. À l’inverse, une sauce trop fluide se corrige par réduction, sans farine : les oignons et les tomates lui donnent naturellement de la consistance.
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Pensez la préparation comme une chaîne de saveurs : le dorage laisse des sucs, les oignons les récupèrent, puis le liquide les répartit dans la sauce. Changer de récipient entre ces étapes ferait perdre une partie de ce travail. Garder la même cocotte permet donc de gagner en goût sans multiplier les épices ni ajouter un bouillon très concentré.
Des pois chiches tendres et un citron bien dosé
Les pois chiches en conserve, rincés puis égouttés, conviennent très bien. Avec des pois chiches secs, prévoyez un trempage durant la nuit, puis une cuisson séparée dans une eau renouvelée, souvent autour de 1 heure et demie, jusqu’à tendreté. Ne les ajoutez pas simplement trempés au poulet : ils risqueraient de rester fermes quand la viande serait déjà cuite.
Le citron frais se dose plutôt en fin de cuisson ou directement dans l’assiette. Commencez par quelques gouttes : il doit réveiller la sauce, non masquer les épices. Pour du citron confit, utilisez une petite quantité d’écorce finement émincée et réduisez le sel, car il en apporte déjà.
Variantes, accompagnements et repas du lendemain
Le riz au safran absorbe la sauce sans concurrencer ses parfums. Vous pouvez aussi servir ce poulet avec de la semoule de couscous préparée selon son emballage, ou du pain pour saucer. Les pois chiches apportant déjà de la consistance, nul besoin de multiplier les accompagnements : une salade fraîche suffit pour compléter la table.
| Variante | Ajustement pratique |
|---|---|
| Cuisson au four | Après le dorage et la préparation de la sauce, couvrez la cocotte compatible avec le four. Cuisez à 180 °C en surveillant le liquide et la température à cœur. |
| Parfum de chermoula | Mélangez coriandre, persil, ail, cumin, paprika, huile et un peu de citron. Enrobez le poulet et laissez mariner au réfrigérateur avant cuisson. |
| Sans safran | Servez un riz nature : la sauce du poulet apporte déjà suffisamment de parfum. |
Pour quatre personnes, divisez les ingrédients par deux, mais gardez une surveillance attentive du liquide : une cocotte large favorise l’évaporation. Le temps de cuisson du poulet ne se divise pas par deux, puisqu’il dépend surtout de l’épaisseur des morceaux.
Après le repas, répartissez les restes dans des contenants peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Consommez-les sous deux jours, en conservant le riz séparément. Réchauffez le poulet avec sa sauce à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; un petit ajout d’eau évitera que la sauce ne réduise excessivement.
