Des coquillettes, quelques légumes, un reste de poulet : il suffit souvent d’une sauce et d’un passage au four pour en faire un repas familial. Les recettes de gratins permettent de varier les dîners sans multiplier les courses. Pour choisir la bonne version, partez des ingrédients disponibles et du temps nécessaire à leur cuisson, plutôt que du fromage qui les recouvrira.
Choisir son gratin selon le contenu du réfrigérateur
Le gratin peut être un accompagnement ou constituer le cœur du repas. Des pommes de terre à la crème accompagneront volontiers une viande, tandis que des pâtes aux légumes et au poulet pourront se suffire à elles-mêmes. Pour improviser, associez une base, une garniture et un liant : pâtes, riz ou légumes ; champignons, jambon ou légumineuses ; béchamel, crème ou sauce tomate.
| Vous avez… | Une idée de gratin | Le point à surveiller |
|---|---|---|
| Des pâtes cuites et du jambon | Coquillettes à la béchamel et à l’emmental | Prévoir assez de sauce pour éviter le dessèchement |
| Du riz et des champignons | Riz crémeux aux champignons et au comté | Faire revenir les champignons avant l’assemblage |
| Une courge butternut | Butternut au chèvre et au thym | Précuire la courge jusqu’à ce qu’elle soit tendre |
| Du poisson et des poireaux | Parmentier de poisson à la fondue de poireaux | Retirer soigneusement les arêtes |
| Du chou-fleur et des pois chiches | Gratin végétarien à la béchamel et au paprika | Bien égoutter le chou-fleur précuit |
Pour un soir pressé, privilégiez des ingrédients déjà cuits. Un gratin de pommes de terre crues demande davantage de patience qu’un plat de coquillettes simplement à réchauffer et à faire dorer. Le temps de préparation ne dit donc pas tout : pensez aussi à la précuisson et au passage au four.
Le gratin de coquillettes au jambon, une recette facile pour quatre
Cette version repose sur une béchamel assez souple pour enrober les pâtes sans les rendre compactes. Comptez environ 20 minutes de préparation, puis 20 à 25 minutes au four, à adapter à votre appareil et à la profondeur du plat.
Les ingrédients
- 300 g de coquillettes sèches
- 200 g de jambon blanc
- 500 ml de lait
- 40 g de beurre, plus un peu pour le plat
- 40 g de farine
- 100 g d’emmental râpé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Les étapes de préparation
- Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez un plat à gratin de taille moyenne. Coupez le jambon en petits morceaux.
- Faites cuire les coquillettes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les environ deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet : elles termineront leur cuisson dans la sauce.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute, sans laisser colorer.
- Versez progressivement le lait en fouettant. Laissez épaissir à feu doux, en remuant, jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe la cuillère. Ajoutez la muscade, du poivre et un peu de sel.
- Incorporez 40 g d’emmental à la sauce, puis mélangez avec les pâtes et le jambon. Versez dans le plat et répartissez le fromage restant sur le dessus.
- Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien chaud au centre et doré en surface. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Si la béchamel épaissit trop avant l’assemblage, détendez-la avec un peu de lait. Pour ajouter des légumes, incorporez des petits pois cuits ou des champignons poêlés. Servez avec une salade croquante pour apporter de la fraîcheur au repas.
Des variantes aux légumes, au riz ou au poisson pour changer des pâtes
Changer de base transforme le plat sans compliquer forcément la préparation. L’essentiel est de réunir des ingrédients dont la cuisson est compatible : un légume encore ferme ne deviendra pas fondant pendant le court passage au four nécessaire pour gratiner un dessus.
Des légumes fondants, sans excès d’eau
Pour un gratin de butternut au chèvre, faites d’abord rôtir les morceaux de courge avec un peu d’huile et du thym. Rangez-les ensuite dans un plat, ajoutez une petite quantité de crème et des rondelles de chèvre, puis faites dorer. Le fenouil précuit s’associe, lui, à une béchamel et à du parmesan pour une saveur plus marquée.
Avec des courgettes, faites revenir les rondelles à la poêle afin d’évacuer une partie de leur eau. Le chou-fleur et le brocoli doivent être bien égouttés après cuisson. Pour une version végétarienne plus consistante, ajoutez des pois chiches cuits ou des lentilles, plutôt que d’augmenter uniquement la quantité de fromage.
Des plats complets avec riz, viande ou poisson
Le riz cuit accueille facilement du jambon, des champignons poêlés et une sauce crémeuse. Pour une variante à la tomate, associez-le à des haricots rouges et des poivrons cuits, puis parsemez de fromage. Mélangez soigneusement la sauce au riz : une couche sèche en surface risque de durcir au four.
Un reste de poulet peut rejoindre des poireaux fondus et une purée de pommes de terre. Avec du poisson cuit, préférez un assemblage délicat pour conserver quelques morceaux, puis recouvrez de purée. Ces versions permettent de répartir une petite quantité de viande ou de poisson dans un plat à partager, sans qu’elle en soit l’unique ingrédient.
Réussir la croûte dorée et utiliser les restes sans les dessécher
Un gratin doré n’est pas nécessairement cuit à cœur. Avant de servir, vérifiez la tendreté des légumes avec la pointe d’un couteau et assurez-vous que le centre est bien chaud. Si le dessus colore trop vite, protégez-le avec une feuille adaptée à la cuisson et poursuivez doucement.
Le choix du plat joue aussi sur le résultat. Il existe un seuil d’épaisseur au-delà duquel ajouter davantage de garniture change la cuisson : dans un plat très profond, le centre chauffe lentement tandis que la surface brunit déjà. Si vous doublez les quantités, répartissez plutôt la préparation dans deux plats de profondeur comparable. Vous conserverez ainsi un meilleur équilibre entre cœur moelleux et croûte gratinée.
Pour la finition, une couche régulière de fromage suffit. Une petite quantité de chapelure peut apporter du croustillant, notamment sur une purée. Le gril sert seulement à terminer la coloration : surveillez-le continuellement, car il peut brûler rapidement la surface sans réchauffer suffisamment l’intérieur.
Enfin, n’utilisez que des restes correctement refroidis et conservés au réfrigérateur. Le passage au four ne rend pas sain un aliment mal conservé. Évitez les réchauffages successifs et ne préparez que la quantité nécessaire. Pour réchauffer une portion qui semble sèche, ajoutez un peu de lait, de sauce ou de bouillon selon la recette, puis couvrez au début du réchauffage afin de préserver son moelleux.
